雲海次郎

春に旬を迎えるマダイのこと。
マダイは桜の花が咲き始める3～6月頃産卵の為に浅瀬に来るのでこの時期のマダイのことを桜鯛と呼ぶ。
この時期のマダイは脂がのって最もおいしいとされ、他の季節のものと区別され珍重されている。
刺身や煮付け、塩焼き、どれでもおいしく食べることができる。

マダイとは
硬骨魚綱スズキ目タイ科。
体型は楕円形で左右に扁平し、体高は高い。
淡紅色で腹部にかけて淡色となり、体の側面上半部にはコバルト色の小班が散在している。
尾びれの後縁は黒く縁取られている。
若魚のころまでは、体の側面に５本の濃赤色横帯が見られるが、これは成長とともに不明瞭になっていく。
成魚は水深30～200ｍの岩礁域や、その周辺の砂泥底に生息し、成長すると体長１ｍ以上になるが、通常は50cm以下の個体が多い。
寿命は15年～20年。

ハモ（鱧）Muraenesox cinereus は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。

京都では夏の高級食材であるが、スーパーにおいても鱧の湯引きなどは広く販売されており、生活に密着した食材である。特に祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力が付くとして、鰻と共に食べる風習があり（下記）、夏の味覚の代表的なものとして珍重される。
大阪の天神祭でも鱧料理は欠かせない。
京阪以外の地域では、味は良いが骨が多く食べにくい雑魚として扱われ、蒲鉾や天ぷらの材料として使われてきた。特に大阪などの蒲鉾屋では身を使った後のハモの皮が売られていることがある。
一方、関東など東日本では高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、生活に密着した食材とは言えない。消費量も関東の鱧消費量は関西の十分の一程度であり、関西と関東の文化の違いが現在に至るまで如実に現れている食材の一つである。同様の食材としてはフグ・クエ、逆に東日本で人気の高い食用魚としてマグロなどがあげられる。
京都において、何故ハモを食べる文化が発達したかについては、生命力の非常に強い数少ない魚であるため、輸送技術が発達していなかった時代でも、大阪湾や明石海峡で採れたハモを、夏に内陸の京都まで生きたまま輸送できたからだといわれている。
また、一説には養蚕が盛んで京都へ絹糸を供給していた大分県中津市の行商人などが京都へ食文化を伝えたとも、一説には中津藩が隣接する天領日田に招聘されていた京の料理人が往来の途中に隣国中津の漁師から「骨切り」の技術共々を教えられ持ち帰ったとも言われており骨切り技術の発祥地である中津の料理人が伝え現在につながっている。
ハモの蒲焼は、よくウナギの蒲焼と対比される。需要があるため、日本産だけでなく韓国や中国などから輸入も行われている。

調理法

ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要である。「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。骨切り包丁と呼ばれる専用の包丁を用いることもある。骨切りの技術が京都へ伝わったことによりハモの消費が飛躍的に増えた。しかし、骨切りを施しても小骨が多く食べ辛いため、ウナギやアナゴに比べ関西圏以外では需要及び知名度が低い。

骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモまたは牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かない。

またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、酢の物にも利用される。

クサガメ（草亀・臭亀、Chinemys reevesii）は、爬虫綱カメ目イシガメ科クサガメ属に分類されるカメ。別名リーブスクサガメ、キンセンガメ、ゼニガメ（幼体）。

形態

最大甲長30センチメートル。オスよりもメスの方が大型になり、オスは最大甲長19.9センチメートル（正確な計測値がないが日本で甲長21センチメートルの発見例もあり）。日本の個体群は大型になるとされ、中華人民共和国の個体群はメスの最大甲長23.6センチメートル、オスの最大甲長14.6センチメートル。背甲はやや扁平で、上から見るとやや細長く角張った楕円形や俵型。椎甲板と肋甲板に3つずつ筋状の隆起（キール）があり、特に椎甲板のキールは顕著。背甲の色彩は主に褐色、灰褐色、暗褐色、黒。左右の喉甲板の間と左右の肛甲板の間に切れこみが入らない。背甲と腹甲の継ぎ目（橋）や腹甲の色彩は暗褐色や黒で、シーム周辺は薄灰褐色や黄褐色、薄黄緑色。

頭部はやや大型か非常に大型で、大型個体（特にメス）では頭部が巨大化（巨頭化）する個体もいる。吻端はやや突出し、上顎の先端は鉤状に尖ったり凹むことはない。咬合面は幅広いが、稜や突起はない。後頭部は細かい鱗で被われる。頭部の色彩は暗褐色や濃灰褐色、褐色、黒で、黄色や薄黄緑色の不規則な斑紋や斑点が入る。

若齢個体は背甲のシームが黄色い個体が多く、別名キンセンガメの由来になっている。オスの成体は虹彩も含めた全身が黒化（メラニスティック）し、斑紋が消失する。メスも成長に伴い体色が暗くなるが、斑紋が消失することはまれ。

生態

流れの緩やかな河川、湖、池沼、湿原、水たまり、水田などに生息する。昼行性だが、夏季は薄明薄暮性、夜行性傾向が強くなる個体もいる。日光浴を行うことを好む。陸づたいに水場を移動する個体もいる。

食性は雑食。大型個体は貝類や大型の甲殻類も噛み砕いて食べる。主に水中で採食を行う。

繁殖形態は卵生。オスは水中でメスの吻端に頭部や前肢を擦りよせるような行動で求愛し、メスが動きを止めオスを受け入れると交尾する。水辺から離れた地面を掘り、日本では6-8月に1回に1-14個の卵を1-3回に分けて産む。卵は2か月で孵化する。幼体は夏季から初秋にかけて地表に現れる個体もいるが、多くの幼体は孵化後に地中で越冬し翌年の春季に地表へ現れる。

ハマボウフウ（浜防風、学名：Glehnia littoralis）とは、被子植物のセリ科ハマボウフウ属の一種。 海岸の砂地に自生する海岸性の多年草。 山菜として食用にするほか、漢方薬・民間療法薬として利用される。八百屋防風と呼ばれることもある。

形態

葉は1-2回3出複葉で、小葉は楕円形。葉の表面にはクチクラ層が発達しており、肉厚でつやがある。花期以外は葉はあまり高く伸びず、丈が低い。根はゴボウに似て非常に長く、地中深く伸びる。これらの特徴は海浜植物に共通のものである。花期は5-7月ごろで、南方ほど早い。花茎は立ち上がり、大きいものは50cmを越えることもあるが、より背の低いことが多い。白色の毛が多数生える。花序は肉質・白色で、カリフラワーに似る。種子の側面には6-7本のひだがある。

利用

食用

食用としては、新芽が、酢味噌和え（ほんの軽く茹でるのみ）、天麩羅、生食、主に刺身のつま等に利用されてきた。基本的には野草だが、野菜として認識している人もいるほどで、人々にとっては馴染み深い植物であるようだ。「夕食の準備のため、夕方に近所の砂浜までハマボウフウを摘みに行った」等という話もよく聞かれる。食用とするために海岸などで栽培される。また、畑での栽培も可能であるという。実際に家庭菜園で栽培している例もある。

薬用

ハマボウフウの根は、漢方では「北沙参」と呼ばれ、去痰、解熱、鎮咳薬などとして利用される。 日本では、生薬の一種、防風の代用品として利用される。効能は防風と同じか、それより劣るとされている。ハマボウフウの根や根茎などにはクマリン配糖体が含まれ、発汗、解熱、鎮痛などに用いられる。また、民間療法では婦人病の薬とされるうえ、最近では糖尿病に効能を示すともいわれている。しかし、糖尿病については俗説の域をでておらず、効能があるかは定かでない。

ジュンサイ（蓴菜、Brasenia schreberi）は、ハゴロモモ科（別名ジュンサイ科。またスイレン科に含めることもある）に属する、多年生の水生植物である。本種のみでジュンサイ属を構成する。なお、「蓴菜」の字は難解であるため、「純菜」や「順才」の字があてられることもある。

特徴

スイレンなどと同じように葉を水面に浮かべる水草である。澄んだ淡水の池沼に自生する。若芽の部分を食用にするため、栽培されている場合もある。

日本では北海道～九州及び南西諸島（種子島・沖縄島に分布するが、すでに絶滅した地域もある。日本国外では、東南アジア～インド、アフリカ、オーストラリア、アメリカ等に広く分布する。

多年生の浮葉植物。葉は互生、楕円形で、長さ5～12mm、裏面は紫色。葉柄は裏側の真ん中に着く盾形であり、ハスの葉と同じ付き方である。地下茎は水底の泥の中にあるが、そこから葉柄をのばすのではなく、茎が伸びて水面近くまで達する。秋に地下茎の一部は、養分を貯蔵して越冬用の殖芽となる。この茎からまばらに葉柄をのばし、その先に葉をつける。茎の先端の芽の部分や若葉の裏面は寒天質の粘液で厚く覆われ、ぬめりがある。花期は6～8月。花は茎から水面に伸びた柄の先につき、直径1～1.6cm。花弁・がく片は3枚ずつで、スイレンの花を細くしたような姿だが、花弁は紫褐色であまり目立たない。

寒天質で覆われた若芽は日本料理で食材として珍重される。ジュンサイは秋田県の郷土料理とされ、同県の三種町は生産量日本一である。

主な用途として、次のような料理に用いられる。

酢の物
吸い物
みそ汁
スープ（西湖）

また、北海道七飯町にある大沼国定公園には、大沼三湖のひとつである蓴菜沼があり、ジュンサイの瓶詰は大沼国定公園の名物として売られている。

なお、私有地の池で栽培されることが多いため、採集に当たっては確認が必要。